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Sono dei ceppi vinari della famiglia dei saccharomyces cerevisiae utilizzati nella produzione del vino e costituiscono il capitale biologico autoctono di ogni cantina fungendo così da appendice di terroir.
Grazie ad un gene specifico, attivo solo nei flor, questi assumono l’eccezionale capacità di vivere due vite.
La prima sta nella consueta attività anaerobio-fermentativa durante la quale trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.
Al termine del processo – in cui non viene utilizzato ossigeno – tutti i lieviti normalmente muoiono a causa dell’alcol che loro stessi hanno prodotto, precipitando sul fondo del contenitore.
Il “miracolo” dei flor sta in un cambio di metabolismo che ribalta l’azione in tipo aerobio-ossidativo: ne consegue una sorta di resurrezione, con la sopravvenuta capacità di utilizzare ossigeno e nutrirsi di quell’alcol che avrebbe dovuto ucciderli.
La membrana cellulare si arricchisce di acidi grassi che ne alleggerisce la struttura rendendola idrofoba, i flor possono così aggregarsi in catenelle e risalire in superficie per formare il velo, un biofilm elastico spesso mezzo centimetro, di colore biancastro, consistenza rugosa e profumo di crosta di pane.
Per far si che tutto ciò avvenga, è necessario lasciare le botti scolme di 1/6 del loro volume.
La florizzazione, caratterizzata da una moltiplicazione cellulare per gemmazione, è imprevedibile per tempistica ed esiti: può attivarsi entro Natale o col tepore della primavera o anche mai, manifestando talvolta notevoli variazioni da botte a botte.
Consumando l’alcol i flor ossidano etanolo e producono acetaldeide, un precursore aromatico che legandosi ad altre molecole conduce ai classici sentori di noce, zafferano, genziana, mela al forno e formaggio affumicato.
Essi fungono persino da deacidificatori biologici, tant’è che a un certo punto iniziano a cibarsi anche dell’ acido acetico che può formarsi nella botte scolma.
La diminuzione iniziale di alcol (dovuta al suo consumo come alimento) è più che compensata dalla contemporanea evaporazione d’acqua attraverso le botti, tale da determinare un incremento del grado alcolico anche dell’1% all’anno.
Il punto cruciale sta nel fatto che in presenza del velo l’ossigeno trova una barriera che gli impedisce di essere fattore diretto di ossidazione, relegandolo piuttosto a precondizione per l’attività nutritiva-respiratoria che caratterizza la “seconda vita” dei flor.
Dall’azione congiunta del tempo e dei lieviti flor produciamo il Malvasia di Bosa riserva (bottiglia scura e capsula oro ramato).