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Ciò che rende la Malvasia di Bosa “Salto di Coloras” un vino dolce intenso e avvolgente, è un fungo dalla natura assai complessa – Botrytis Cinerea – che necessita di particolari condizioni climatiche perché si sviluppi positivamente, senza degenerare nella deleteria muffa grigia.
Le spore rimangono quiescenti nel terreno del vigneto e sulle cortecce delle viti e solo il clima umido dovuto alla condensa notturna ed al caldo dell’aria tersa e luminosa del giorno durante il periodo vendemmiale, favorisce l’appassimento degli acini attaccati dalla muffa nobile, anche se nel grappolo non ha uno sviluppo omogeneo, per cui gli acini presentano diversi stadi dell’evoluzione del fungo.
Nel primo stadio l’acino è sferico, dorato e con piccole macchie scure che presentano l’inizio dell’attacco della Botrytis, successivamente l’acino assume la colorazione rosa opaco tendente al violace, mantenendo la sfericità ma è già perforato dalla muffa, però senza svilupparsi nella polpa.
L’ultimo stadio (acino blu), è il più ricercato e rende l’acino raggrinzito e a volte reso poco invitante da un sottile strato di micelio, ed è il risultato di due fenomeni simultanei: lo sviluppo della muffa in forma larvata ed il contemporaneo appassimento dell’acino: il primo attiva trasformazioni biochimiche, il secondo è responsabile di modificazioni fisico-chimico.
La Botrytis aderisce alla buccia degradandone la struttura con o senza formazione di muffa, trasforma gli
acidi organici presenti nell’acino, e la buccia, assottigliandosi, permette l’accelerazione dell’appassimento grazie ad una più rapida evaporazione dell’acqua contenuta nell’acino stesso.
Il fungo arriva a divorare anche cinque sesti delle sostanze acide ed un terzo dello zucchero, per cui rimane un succo concentrato in una polpa appiccicosa e molto dolce.
Un acino maturo e sano con un potenziale del 14% di alcol, viene così trasformato in “acino passito” con potenziale alcolico compreso tra 17 e 23%.
La crescita delle muffe nella vigna non è un evento regolare e nemmeno prevedibile, per cui il raccolto si può protrarre fino a sette-otto settimane, in quanto i vendemmiatori sono costretti ad effettuare più passaggi per il raccolto, scegliendo di volta in volta i grappoli con oltre la metà degli acini invasi dalla muffa.
Il vino che si ottiene ha sentori di agrumi canditi, dattero, fichi e albicocca appassita ed è molto corposo grazie all’abbondanza di glicerolo che si forma durante la fermentazione.
Più i vendemmiatori ritardano la raccolta, più le uve rischiano di essere danneggiate dalla pioggia, grandine o altri imprevisti che possono distruggere irreparabilmente il raccolto.
Dall’azione congiunta del lavoro in cantina e con la Botrytis Cinerea produciamo il Malvasia di Bosa dolce con la capsula blu.

Alle volte il fenomeno, per quanto atteso e ricercato, non si presenta e le uve maturano normalmente e vengono raccolte in uno o due soli passaggi in campo, dando un vino che conserva gli aromi primari dovuti ai terpeni, oli essenziali tipici della varietà, che ricordano la buccia della pesca, la melissa ed altre erbe aromatiche.
Nelle annate senza Botrytis Cinerea produciamo Malvasia di Bosa dolce con la capsula verde.